Gurmadze
Эко продукты и товары из Грузии
Click to order
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
ВАШ ТЕЛЕФОН
ВАШ EMAIL
Cообщить о заказе в Whatsapp
Поставьте галочку, если удобно обсудить заказ без звонка
Способ оплаты
Заказ обратного звонка
Ваше имя
Ваш телефон
Отправляя данную форму, Вы соглашаетесь на обработку персональных данных.

Домашний ткемали: как приготовить

аутентично от Gurmadze
Грузинский ткемали – это известный на весь мир насыщенный специями и пряными травами кисло-сладкий соус, который входит в национальную кухню Кавказа, где используется в качестве приправы для мясных, рыбных и овощных блюд, а также закусок и салатов. Его традиционно готовят из спелых красных слив, реже – из желтых и зеленых. Есть рецепты грузинского ткемали, где в качестве основного сырья используется алыча, чернослив и даже терн. Этот соус считается универсальным, он подходит практически ко всем блюдам. Его самостоятельно готовят и закрывают на зиму многие российские хозяйки. Ниже мы рассмотрим, как приготовить домашний красный соус ткемали из Грузии, который будет служить удачным дополнением к мясу, птице, рыбе и овощам, замечательно оттенять вкус готового блюда.
Что представляет собой соус ткемали?

Национальная грузинская кухня богата на разнообразные мясные блюда, поэтому совсем неудивительно присутствие в ней насыщенного ароматными специями и травами пикантного острого соуса. Ткемали домашний на Кавказе столь же популярен, как и кетчуп в Европе. Его закрывает на зиму каждая грузинская хозяйка, используя свою рецепт этого соуса. Самобытный вкус спелых красных или недозрелых зеленых слив удачно дополняет:
• чеснок;
• кориандр;
• анис;
• мята болотная;
• перец чили;
• кинза;
• укроп.

Любители смелых кулинарных экспериментов для придания кавказскому сливовому соусу еще большей пряности дополнительно добавляют в него мяту перечную, хмели-сунели, кайенские перец, базилик и эстрагон, семена фенхеля. При использовании в качестве основного сырья очень кислых недозрелых слив разрешается добавление небольшого количества сахара, который добавляют по вкусу на финальном этапе приготовления ткемали. Если соус готовится из спелых красных слив, в которых достаточно природной сладости, то сахар в него не добавляется. На выходе вкус домашнего ткемали должен получиться терпкий, кисло-сладко-острый с выраженными травяными нотками.

Если в грузинский соус добавляется измельченный чеснок с семенами фенхеля, порошком кориандра и кайенского перца, он будет иметь самобытный дымный аромат. Вкус ткемали из зеленых слив терпкий, кисло-сладко-пряный, а аромат – слегка уксусный. Оба рецепта традиционного кавказского ткемали хорошо известны в России и в Европе. Несмотря на то, что в них для приготовления соуса используется неокультуренная алыча или маленькая дикорастущая слива с терпким, кислым вкусом, их можно заменить более привычным для нас сырьем – обычными сливами, спелыми или недозрелыми, в зависимости от того, какой вкус вы желаете получить аутентичного грузинского соуса.
Классический рецепт из красных слив

Домашний ткемали из красных слив более адаптирован ко вкусу европейцев, поэтому он более известен в нашей стране, нежели его разновидности из алычи, терна или зеленых слив, имеющие своеобразный привкус. Чтобы его приготовить, вам понадобится спелая красная слива и к ней, если брать из расчета 1 кг основного сырья:
• соль - 1 ст.л. без горки;
• чеснок – 100г;
• измельченные семена кориандра – 10г;
• острый красный перец чили – 1 шт (измельченный);
• 1 веточка мяты;
• 2 веточки зеленой кинзы;
• 2 веточки аниса.

Соус ткемали из красных слив требует варки, поэтому моем сливы, извлекаем из них косточки, складываем в кастрюлю, добавляем воды и ставим на огонь, доводим до кипения и провариваем на протяжении 10-15 минут. Этого будет достаточно для того, чтобы сливы стали мягкими. Их мы перекладываем в сито и тщательно перетираем, по чуть-чуть добавляя отвар из кастрюли, оставшийся от варки слив. После того, как будет процежен весь сок и мякоть, разводим полученное сливовое пюре отваром так, чтобы добиться однородной консистенции. Далее:
• добавляем очищенный и пропущенный через чеснокодавилку чеснок;
• ощипываем с веточки мяты и раздавливаем пальцами цветочки и мелкие листочки, добавляем их в сливовое пюре вместе с кориандровыми семенами и солью;
• тщательно все перемешиваем;
• добавляем перец чили;
• связываем в пучок веточки мяты, кинзы и аниса, опускаем его в сливовое пюре.

Далее обратно ставим кастрюлю на огонь, доводим пюре из слив со специями и травами до кипения и провариваем на протяжении 40 минут. Наш соус ткемали готов, остужаем его и можно дегустировать.
Рецепт из зеленых слив

Любителям пряных, остро пахнущих соусов больше понравится грузинский ткемали из зеленых недозрелых слив с выраженным кислым вкусом. Возьмем 600г сырья и добавим к нему:
• стакан охлажденного кипятка – вода нам понадобится для разведения густой сливовой массы;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 измельченный перец чили;
• 0,5 ч.л. соли;
• ¼ ч.л. семян укропа или фенхеля;
• ¾ ч.л. семян кориандра;
• мелко порубленная огородная зелень – укроп, мята и кинза.

Итак, начинаем приготовление – зеленые сливы складываем в кастрюлю, заливаем водой, ставим на плиту и доводим до кипения, после чего провариваем на небольшом огне порядка 15 минут, снимаем и охлаждаем. Сливы размягчатся, поэтому косточки с них вы легко удалите. Оставшуюся мякоть измельчаем и тщательно размешиваем на мясорубке или на кухонном комбайне, можно воспользоваться блендером. В сливовую массу добавляем соль, измельченный чеснок и прочие приправы, а также измельченную свежую зелень. Второй раз проваривать соус ткемали из зеленых слив не нужно. Его достаточно тщательно размешать до однородной массы. Он будет храниться в холодильнике в течение 3 дней, не теряя первоначального вкуса и аромата.

Для консервации на зиму подойдет рецепт приготовления ткемали из красных слив. После финальной варки его нужно горячим разлить в предварительно подготовленные – тщательно вымытые и простерилизованные банки, добавить по чайной ложке оливкового масла, которое будет выступать, как консервант, и герметично закатать крышками.
Ткемали красный
(500 мл)
вес
Прекрасно сочетается с рыбой, мясом, птицей.
Made on
Tilda