Кучмачи

аутентично от Gurmadze

Особое место в национальной грузинской кухне занимают холодные и горячие закуски. Одна из самых известных из них – кучмачи. Ее подают во многих кавказских ресторанах. Она готовится из куриных потрошков – сердечек, печенки, желудочков. На стол кучмачи подают и в горячем, и в холодном виде. При приготовлении этого блюда особое внимание нужно уделять подготовке ингредиентов. По времени это займет порядка 50 минут. Еще 10 минут уйдет на приготовление 4-6 порций. Вам понадобятся:

куриные потрошки – 1 кг;
очищенные грецкие орехи – 100г;
чеснок – 3-4 зубчика;
красный винный уксус – 2 ст.л. (его можно заменить гранатовым соком);
молотый кориандр – 1 ч.л.;
чабер – 1 ч.л.;
черный молотый перец – 1 ч.л.;
красный острый перец – 1 ч.л.;
соль – 0,5 ст.л.;
спелый гранат для украшения.

Потрошки варим до готовности: печень – 10-15 минут, сердечки – 30 минут, желудочки – 40 минут, затем вынимаем их из отвара и остужаем на бумажном полотенце. В ступке перетираем чеснок с солью, добавляем туда кориандр, чабер, черный и острый молотый перец. Все растираем в однородную массу, добавляем в нее измельченные в блендере грецкие орехи и заливаем уксусом или гранатовым соком.

Спелый гранат очищаем от кожуры, удаляем перегородки и пленки так, чтобы получить красивые зернышки. Остывшие потрошки нарезаем острым ножом на маленькие кубики и перемешиваем их с ореховой заправкой, пробуем на соль и остроту – возможно закуску нужно будет дополнительно посолить и поперчить, после чего раскладываем на тарелки и украшаем зернами граната.

Кучмачи можно готовить и из свиных, и из говяжьих потрошков, но имейте в виду, времени на их отваривание до готовности понадобится больше. Это блюдо после остывания разогревают на глиняной сковороде кеци и подают на стол в горячем виде. Его вкус немного напоминает купаты. Кучмачи хорошо сочетается с постными лепешками мчади и с соленьями.