Несколько проверенных рецептов - от классической мегрельской, до современных вариантов

В грузинской кухне мегрельская аджика появилась более ста лет назад. Свое название она получила от местности, в которой был изобретен этот рецепт. Особенностью этой аджики является острота. Ложкой эту невероятно жгучую приправу есть невозможно. Даже почитателю самых острых блюд достаточно половинки чайной ложечки для заправки одной порции пищи.
Мегрельская аджика традиционно подается к мясу, но ограничиваться таким сочетанием необязательно. Можно есть ее с рыбными, овощными блюдами, макаронами и др. Аджика добавляется в супы, подливы для придания остроты, аромата. Приправа отлично подходит для бутербродов. Но в таком случае желательно смешивать ее с измельченным грецким орехом. Он снизит остроту и придаст приятный специфический вкус.
Есть классический рецепт мегрельской аджики и его вариации. Можно купить готовую приправу или приготовить своими руками. В ней много перца и соли, поэтому хранится аджика долго. В холодильнике она может полностью сохранять свои свойства более трех месяцев. В классическом варианте аджика красная, но, если в приготовлении использовался зеленый чили, она будет иметь соответствующий цвет.

Главным ингредиентом классической мегрельской аджики является свежий красный перец чили. Кроме него в приготовлении понадобится имеретинский шафран, а также семена уцхо-сунели и кориандра, чеснок. Для приготовления 0,5 л аджики потребуется:

• 2 килограмма перца
• 1,6 килограмма чеснока
• 1,6 килограмма соли крупной (можно использовать морскую)
• 2 столовые ложки семян кориандра
• 4 столовые ложки семян уцхо-сунели
• 100 грамм имеретинского шафрана

Грузинские повара в приготовлении мегрельской аджики используют подвяленный чили. Поэтому перец для классического рецепта необходимо подготовить заблаговременно. Его нужно вымыть, просушить на ткани, повесить на леску в проветриваемом помещении примерно на две недели. Перец немного подвянет, сморщится, стручки уменьшатся наполовину. Теперь можно приступать к приготовлению приправы.

Следует учесть, что чили содержит большое количество капсаицина. Это вещество может обжечь кожу. Нужно обрабатывать перец в перчатках, чтобы исключить проблемы. Ножницами обрезается хвостик, удаляются семена. Подготовленный чили измельчается в мясорубке с мелкой сеточкой. Желательно открыть форточку, окно во время готовки, чтобы эфирные масла не скапливались в кухне в большом количестве.
На следующем этапе зубчики чеснока очищаются от шелухи, добавляется в массу, она еще раз измельчается в мясорубке для получения однородной смеси. Семена уцхо-сунели, кориандра и имеретинский шафран нужно истолочь в ступке. Готовые специи, соль добавляются в смесь из перца и чеснока. Массу следует тщательно перемешать. Получится эластичная, густая аджика с невероятным ароматом.
Готовая приправа раскладывается в чистые, стерилизованные стеклянные банки. Она будет достаточно долго храниться в прохладном месте.
На приготовление аджики уходит около 40 минут.

В приготовлении мегрельской аджики можно использовать не свежий, а сушеный перец чили. Рецептура остается прежней, но немного меняется технология приготовления. Порядок действий, следующий:

1. Перец (1 килограмм) сложить в емкость, влить кипящую воду, оставить примерно на полчаса. За это время в стручках активизируются ингредиенты, обеспечивающие остроту, в воду выделятся эфирные масла. Выливать ее после запаривания перца не нужно. Она будет использоваться позже, когда приправе нужно будет придать желаемую консистенцию.
2. Зерна уцхо-сунели (2 ст.л.) и кориандра (1 ст.л.) измельчить в ступке, кофемолке или блендере. К смеси специй добавить 50 г имеретинского шафрана (который у нас называют бархатцами) и три столовые ложки крупной соли. Эта смесь придает мегрельской аджике замечательный аромат, в котором ощущаются цветочные, фруктовые ноты. Ее нужно еще раз перемолоть в блендере, чтобы получилась однородная масса.
3. Запаренный чили вынуть из воды, при помощи шумовки выловить семена. Перец с семенами прокручивается через мясорубку. Желательно выполнить эту процедуру не менее пяти раз, чтобы получилось однородное пюре. Постепенно в массу добавляется 700 г соли и очищенные зубчики чеснока (800 грамм), смесь из специй.

Мегрельская приправа приготовлена, можно приступать к снятию пробы, раскладыванию продукции по банкам.

В создании этого варианта мегрельской приправы также потребуется килограмм перца чили. Традиционно используются стручки кавказского перца, но можно заменить его тайским, любым другим аналогичным продуктом. Кроме него в состав входят:

• Столовая ложка крупной соли
• Чайная ложка уцхо-сунели
• 1 головка чеснока
• 1 ½ столовые ложки сухого фиолетового базилика
• Две чайные ложки семян кориандра
• 1 ½ столовые ложки сухого орегано
• Чайная ложка сухого чабера
• Чайная ложка семян укропа
• Чайная ложка бархатцев

Можно добавить 300 грамм грецкого ореха.
Стручки острого перца нужно предварительно провялить, пока они не сморщатся и не уменьшатся наполовину. Для этого потребуется около десяти суток. У перцев отрезаются плодоножки и удаляются семена. Они измельчаются в мясорубке, затем добавляются очищенные чесночные зубки и смесь прокручивается снова. Получается однородная смесь.
На сухую сковороду выкладываются семена кориандра, укропа и прожариваются около 30-40 секунд. Это активизирует ингредиенты, отвечающие за аромат. В ступку положить все сухие пряности и прожаренные семена. Специи нужно качественно измельчить пестиком.
В массу из перца чили и чеснока положить соль и смесь специй. Пасту следует хорошо перемешать, чтобы она стала однородной, эластичной. Аджика готова.
Из этого количества продуктов получается около 250 мл приправы. На ее приготовление затрачивается примерно полчаса.

Традиционную мегрельскую аджику, ее неповторимый вкус и аромат знают все поклонники острых приправ. Но есть вариант, с которым знакомы не все гурманы. Это сухая аджика. Она добавляется в первые блюда, подливы, соусы, придает остроты, аромата. Если сухую аджику развести винным уксусом 4% или теплой водой, получится классическая приправа. В нее по вкусу можно добавлять соль, сахар.
В приготовлении острой, жгучей смеси потребуется:

• ½ килограмма высушенных стручков перца
• 50 грамм уцхо-сунели
• 3-4 головки чеснока
• 120 г молотых семян кориандра

Сначала нужно подготовить банку для продукции. Ее необходимо простерилизовать и высушить. Почистить чеснок и измельчить его вместе с перцем. Для этого следует воспользоваться мясорубкой с мелкой сеткой. В массу всыпать молотый кориандр, уцхо-сунели. Смесь тщательно размешать. Сухая аджика готова. Можно высыпать ее в подготовленную банку, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Аджика сохранит все свои свойства в течение долгого времени.
Это универсальная приправа. Она отлично сочетается со всеми первыми блюдами, мясом, рыбой, макаронами, овощами и др.

В грузинской кухне много вариантов острых приправ. Гурманам наверняка понравится и этот рецепт аджики по-грузински. Для нее потребуется:

• 600 грамм перца чили
• 600 грамм чеснока
• 200-250 грамм зелени – кинза, укроп, эстрагон, петрушка
• 3 столовые ложки соли

Вымыть перец и убрать плодоножки, почистить чеснок, измельчить их, пропустив через мясорубку. Зелень промыть, обсушить, нарезать мелко, добавить в перечно-чесночную смесь, всыпать соль, вымешать. Приправа готова, можно раскладывать ее в баночки. Аджика хранится в холодильнике, долго сохраняет свои свойства.

Замечательным дополнением к рыбным, мясным блюдам станет острый, ароматный соус «Грузинский». Его приготовление не занимает много времени, он отлично хранится в холодильнике несколько месяцев.
Состав:

• 1 килограмм острого кавказского перца
• 600 грамм чеснока
• 300 грамм грецких орехов
• 1 литр пасты томатной
• 120 грамм соли
• по вкусу хмели-сунели

Промыть перец, убрать плодоножки и дважды измельчить в мясорубке. Ядра грецких орехов и очищенные зубки чеснока пропускаются через мясорубку трижды. В емкость с перечным и чесночно-ореховым пюре выложить томатную пасту, всыпать соль и хмели-сунели, хорошо размешать. Готовый продукт разложить по банкам, поставить в холодильник.

Поклонникам острых приправ непременно понравится рецепт аджики из классической грузинской кухни. Эта приправа отличается сложным, многокомпонентным ароматом, остротой. Как и многие другие грузинские аджики, она универсальная. Можно употреблять ее с мясом, рыбой, различными гарнирами, добавлять в первые блюда.
В приготовлении приправы потребуются:

• 2 килограмма острого перца чили
• 350 грамм грецких орехов
• 600 грамм чеснока
• 120 грамм семян кориандра
• 150 грамм хмели-сунели
• 600 грамм соли
• Молотая корица (по вкусу)

Плодоножки у перца отрезать, залить его водой на час. Все ингредиенты смешать, четыре раза измельчить в мясорубке с мелкой решеткой. Всыпать в массу соль, хорошо вымешать, разложить готовую продукцию по банкам. Эта приправа не портится, даже если хранится при плюсовой температуре. Но емкости нужно плотно закрывать, чтобы она не высыхала.
Эту аджику можно использовать в приготовлении запеченного мяса, курицы. Ею смазывают поверхности перед установкой в духовой шкаф. Приправа обеспечит блюду невероятный аромат, пикантный вкус.

Универсальный рецепт аджики пригодится любителям мясных, рыбных, грибных блюд, острых, пикантных дополнений. Приправа легко готовится, долго хранится в холоде.
Состав:

• 700 грамм перца чили
• 50 грамм имеретинского шафрана
• 2 столовые ложки сухой кинзы
• 100 грамм соли
• 150 грамм грецких орехов
• 50 грамм хмели-сунели

Отрезать плодоножки у стручков перца, измельчить в мясорубке дважды. Растолочь в ступке ядра грецких орехов с шафраном, специями. Всыпать смесь в перец, посолить, хорошо перемешать.

Превосходный вкус и аромат грузинских аджик неоспоримы. Но любителям жгучих, острых приправ не стоит ограничиваться этим вариантом. Можно попробовать и другие рецепты, разнообразить вкусы. К примеру, интересный вариант предлагают супруги Куштуевы. Они назвали свою аджику «Осеннее обострение».
Для приготовления приправы потребуется:

• 0,5 килограмма острого перца
• 400 грамм чеснока
• Половина стакана грецких орехов
• 3 столовые ложки крупной соли
• 200 грамм зелени (базилик, петрушка, кинза, укроп)

Промыть перец чили и удалить хвостики. Семена нужно оставить, они добавят остроты. Зелень вымыть, просушить салфеткой. Очистить зубчики чеснока. Все продукты положить в глубокую емкость и измельчить блендером, должна получиться однородная масса. Смесь выкладывается в посуду из стекла или нержавейки. Она должна ферментироваться в течение четырех суток при комнатной температуре. В аджику добавить грецкие орехи, снова измельчить массу блендером. Орехи уплотнят структуру приправы, придадут приятные вкусовые нотки, немного снизят остроту.

Домашняя приправа является одной из вариаций мегрельской аджики. Она также порадует почитателей жгучих, острых добавок к своим любимым блюдам. Для ее приготовления потребуются:

• 1 килограмм острого красного перца
• 3 головки чеснока
• 2 столовые ложки соли
• 1 стакан смеси специй (хмели-сунели), укроп, кориандр, фенхель)

Перец промыть, уложить в духовой шкаф, нагретый до небольшой температуры. Когда кожица на стручках немного сморщится, можно их вынимать. Головки чеснока разделить на зубчики, очистить. Смесь из специй высыпать на сухую сковороду и немного прогреть, чтобы активировать ароматические ингредиенты. Затем измельчить ее в блендере или в ступке.
Перцы разрезать, убрать семена, перегородки и плодоножки. Измельчить стручки вместе с зубчиками чеснока, используя мясорубку с мелкой сеточкой или кухонный комбайн. В полученную массу всыпать специи, соль, тщательно перемешать до однородного состояния. Аджика готова, можно подавать ее к столу или ставить на хранение в холодильник.

Яна Поплавская не только замечательная актриса, но и опытный кулинар. У нее есть свой вариант аджики. По остроте она существенно уступает мегрельскому аналогу. Но это отличный вариант для тех, кто не любит слишком жгучих приправ, или не может их употреблять по состоянию здоровья. Аджика универсальная, отлично сочетается с любыми блюдами.

В приготовлении приправы потребуются:

• 5 килограмм спелых помидоров
• 1 килограмм яблок «Антоновка»
• 1 килограмм болгарского перца
• 7-8 стручков острого перца чили
• 1 килограмм моркови
• 400 грамм чеснока
• 0,5 килограмма сахарного песка
• 3 столовые ложки соли
• 300 мл уксуса 9%
• 0,5 литра подсолнечного рафинированного масла

Помидоры, сладкий перец, морковь, яблоки пропускаются через мясорубку. Масса выкладывается в кастрюлю, варится в течение двух часов. Добавить уксус и растительное масло, сахарный песок. Смесь варится 15 минут. Измельчаются острый перец и чеснок, выкладываются в кастрюлю, добавляется соль. Через 15 минут выключить огонь. Аджика готова. Можно раскладывать ее по стерилизованным банкам, закатывать крышками, если это заготовки на зиму. Банки переворачиваются, укутываются до полного остывания.

Практичные хозяйки используют сезон созревания фруктов и овощей для приготовления заготовок на зиму. Стоит включить в эти запасы и яблочно-томатную аджику. Она обладает приятным, пикантным вкусом, хорошо сочетается с мясными, рыбными блюдами, любыми гарнирами.

Состав:

• 3 килограмма спелых помидоров
• 1 килограмм моркови
• 1 килограмм кисло-сладких яблок
• 1 килограмм болгарского сладкого перца
• 3 стручка острого красного перца
• 300 грамм чеснока
• 120 грамм сахара
• 2 столовые ложки соли
• 1 столовые ложки хмели-сунели
• 1 чайная ложка молотого кориандра
• 100 мл масла растительного
• 150 мл уксуса столового 9%

Сначала нужно подготовить овощи и фрукты. С яблок снимается кожура, удаляется сердцевина. У перцев удаляются перегородки, плодоножки и семена. Чеснок, морковь очищаются. Все эти продукты нарезаются кусочками, три раза пропускаются через мясорубку. Полученная масса выкладывается в кастрюлю, варится час на медленном огне. Затем добавляются специи, растительное масло, уксус. Через две минуты огонь выключить. Аджика готова, она выкладывается в стерилизованные банки. Закатать крышки, перевернуть банки и укутать до остывания.

Это отличный вариант для тех, кто любит пикантные дополнения к блюдам, но не употребляет острые приправы. Для приготовления этой аджики потребуются следующие действия:

1. Очистить 4 зубчика чеснока и ½ красного лука.
2. Измельчить в прессе чеснок, мелко порезать лук.
3. Вымыть, обсушить 4 веточки кинзы.
4. Бланшировать в кипящей воде 1 кг томатов, очистить их от кожицы.
5. Помидоры раздавить вилкой, однородности пюре добиваться не нужно.
6. Выложить в томатную массу чеснок, лук, измельченную кинзу.
7. По вкусу добавить свежесмолотый черный перец и соль.
8. Влить 2 столовые ложки оливкового масла, тщательно перемешать.

Эта аджика долго не хранится.

Ароматная, острая приправа, которая отлично подходит к любым блюдам, может достаточно долго храниться в холодильнике. В приготовлении потребуются:

• 5 килограмм сладкого болгарского перца
• 1 килограмм острого перца чили
• 2 головки чеснока
• 400 грамм зелени (кинза и петрушка)
• 30 г хмели-сунели

В этой рецептуре используется подвяленный болгарский перец. Свежие стручки нужно оставить в проветриваемом помещении на пять суток. У острого и сладкого перца удалить семена, перегородки и плодоножки, нарезать кусочками. Чеснок разделить на зубчики, очистить. Измельчить в блендере или мясорубке чеснок и перцы, добавив в массу хмели-сунели. Промыть и обсушить петрушку и кинзу, мелко нарезать. Добавить зелень в массу, хорошо перемешать, посолить по вкусу. На три дня аджику нужно оставить для слабого брожения, качественного растворения соли. Периодически ее нужно помешивать. Готовую продукцию переложить в стерильные банки, закрыть крышками, поставить в холодильник или в подвал.

Этот рецепт порадует не только почитателей острых, ароматных дополнений к различным блюдам, но и хозяек, у которых нет времени на длительные приготовления. Аджика замечательно сочетается с разными блюдами, может употребляться сразу или использоваться как зимняя заготовка.

В приготовлении приправы потребуются:

• 2 килограмма спелых помидоров
• 2 килограмма болгарского перца
• 10 головок чеснока
• 10 стручков острого перца
• 100 грамм соли

У острого перца нужно убрать плодоножку, у болгарского – перегородки, семена, плодоножки. Помидоры промываются и нарезаются на дольки, чеснок чистится. Далее все пропускается через мясорубку, в массу добавляется соль. Получившуюся массу оставляют на час для качественного растворения соли. Приправу можно раскладывать в банки, предварительно простерилизованные, закатывать и оставлять храниться в холодное место.