Уцхо-сунели - что за специя?

на главную
/
СТАТЬИ
/
СПЕЦИЯ УЦХО-СУНЕЛИ

Уцхо сунели или семена голубого пажитника входит в состав известной грузинской приправы хмели сунели и не только. Эта пряность придает блюдам грузинской кухни требуемую остроту и пикантность. Средиземноморское растение пажитник голубой активно растет на кавказском высокогорье. Его стручки и семена входят в состав пряных смесей и многочисленных грузинских приправ в предварительно высушенном и измельченном виде. Эту специю используют при приготовлении рыбы, мяса, курицы и овощных блюд, супов и соусов. Ее отличает ореховый вкус и пряный аромат, красиво раскрывающийся в окружении других пряностей.

Что представляет собой эта приправа?

Ароматная грузинская приправа уцхо сунели готовится из семян пажитника голубого. Это клеверообразное растение относится к семейству бобовых, его высота не превышает 1 метра. Для приготовления приправыиспользуются семена, которые созревают в бобах, появляющихся после цветения. Они отличаются выраженным орехово-грибным вкусом и ароматом, хорошо ощущающимся и в свежем, и в высушенном виде.

Семена пажитника собирают после того, как бобы поменяют свой цвет с зеленого на светло-бурый. После сбора их тщательно перебирают, высушивают на сквозняке и измельчают в порошок. Он и будет той самой приправой уцхо сунели, которой гордится грузинская кухня.

Наибольшую ценность среди гурманов имеют только что измельченные семена голубого пажитника, поскольку, чем свежее приправа, тем ярче раскрываются ее аромат и вкусовые свойства. Предельный срок хранения уцхо сунели в герметичной упаковке – 2 года при температуре до 25 градусов Цельсия.

Полезные свойства

Уцхо сунели имеет богатый химический состав, в который входят полезные для организма человека элементы:

витамины группы А, В, С, Е и РР;
кальций;
калий;
магний;
цинк и т.д.

Это обеспечивает уцхо сунели ряд полезных свойств, к которым относится улучшение аппетита, снижение артериального давление, выведение из организма шлаков и токсинов, улучшение состояние кожи, волос и ногтей. Уцхо сунели рекомендуют активно употреблять в пищу в разгар сезонных простуд и гриппа для повышения сопротивляемости организма болезнетворным вирусам. Полезные свойства этой приправыхорошо изучены и доказаны.

Что касается возможных противопоказаний к употреблению в пищу уцхо-сунели, то единственным из них является аллергия на семена голубого пажитника, которая, к счастью, встречается крайне редко. Также с осторожностью эту приправу следует принимать в пищу людям, страдающим сахарным диабетом, дисфункцией щитовидной железы, гипертонией. При употреблении в чрезмерном количестве она может нарушить гормональный баланс и стать причиной обострения хронических заболеваний.

В какие блюда добавлять?

Уцхо сунели входит в состав хмели сунели, сванской соли и ряда других пряных трав, применяющихся в национальной грузинской кухне. Она хорошо сочетается с другими специями, даже такими яркими, как красный перец или лавровый лист, которые обязательно должны быть в каждом доме. Уцхо сунели ценят за ореховую особенность, которая придает приготовленным с ней блюдам необычный вкус и пряный, возбуждающий аппетит аромат. Ее принять добавлять в известные на весь мир грузинские соусы – сациви, сацебели, аджику. Она позволяет лучше раскрыться специям и травам, подчеркивает натуральный вкус овощей и других продуктов. Уцхо сунели входит в ряд кавказских рецептов. Ее можно добавить в:

сациви
лобио;
цыпленка табака;
баранину на кости;
хинкали;
пхали;
хачапури;
кучмачи;
аджика;
суп харчо и т.д.

Семена голубого пажитника делают эти блюда более питательными, а их вкус – более богатым, насыщенным и нежным. Они позволяют экспериментировать со вкусом и даже с жирностью блюд, например, если добавить эту пряность в лобио, то оно сразу станет более питательным. Приправу уцхо сунели используют для смягчения остроты кайенского перца, устранения излишней сладости паприки. Она удачно сочетается со свежей и сушеной кинзой, петрушкой и укропом, дополняет вкус и аромат чеснока, чабера, черного и красного перца. Вы можете сами составлять пряные букеты, используя грузинские специи и пряности.

Чем заменить?

Уцхо сунели стремительно набирает популярность в нашей стране. Эту приправу с удовольствием используют и профессиональные повара, и домохозяйки. В настоящее время в крупных и не очень российских городах ее можно купить в крупных супермаркетах и на рынках – в точках, где торгуют кавказскими пряностями. Если семена голубого пажитника найти не удалось, можно сделать «ход конем» – купить более известную в Россию приправу хмели сунели, они входят в ее состав и играют в нем одну из главных ролей. Ореховый вкус вашим кулинарным шедеврам обеспечен. Имейте в виду, что заменить таким способом уцхо сунели при приготовлении сацибели не получится. Единственной альтернативой сушеного пажитника для этого блюда являются молотые семена фенугрека, которые успешно его заменяют.

Если вы решили порадовать семью кулинарными шедеврами из национальной грузинской кухни, лучше не пытаться чем-либо заменить уцхо сунели. Эта приправа весьма своеобразна. Ее добавление существенно изменяет вкус мяса, овощей и рыбы. За это она ценится поварами из Грузии, которые не устают экспериментировать с традиционными рецептами.

Как выбрать?

Выраженный ореховый вкус и аромат имеет только оригинальная уцхо сунели. Эту приправу нужно уметь правильно выбирать, поскольку всегда есть риск нарваться на подделку. Как уже было упомянуто выше, для ее приготовления используются семена голубого пажитника, при его замене на сенный лист, пряность получит ненужную горчинку.

Еще один совет от грузинских поваров – не покупать оригинальные приправы на развес, при отсутствии герметичной упаковки их первоначальный аромат быстро выдыхается, а вкус – теряется. Уцхо сунели лучше покупать в вакууме у грузинов, которые знают в ней толк. Обратите внимание на то, что эта приправа не должна быть измельченной в мелкодисперсный порошок, ее отличает зеленоватый цвет и грубый помол, позволяющий дополнительно растолочь ее в ступке перед добавлением в пищу для того, чтобы вкусовые и ароматные нотки семян пажитника как следует раскрылись.

Советы грузинского шеф-повара

Секреты правильного использования уцхо-сунели в кулинарии передаются на Кавказе из поколения в поколение. Грузины их раскрывают крайне неохотно. Но некоторыми из них все же поделился с нами шеф одного из ресторанов кавказской кухни:

приправа добавляется исключительно в горячие блюда, только так она передает им свой аромат и придает особую пикантность вкусу;
перед обжаркой мяса, рыбы или овощей рекомендуется прогреть приправу на сковороде в растительном масле и после того, как она ему передаст свой ореховый аромат, сразу удалить ее остатки;
не злоупотреблять добавлением уцхо-сунели в кулинарные блюда – его нужно класть именно в том количестве, как указано в рецепте, обычно на 3-4 порции европейцу достаточно 1/3 ч.л .приправы, если же вы настоящий гурман, то можно увеличить до ½ ч.л.

От уцхо-сунели, приготовленного из семян не голубого, а сенного пажитника лучше отказаться. Такая приправа считается низкосортной. Она придает кулинарным блюдам ненужную горечь.

Как приготовить в домашних условиях?

Пажитник голубой неплохо растет и в наших широтах, поэтому многие кулинарные гурманы уже выращивают его на дачах и приусадебных участках именно для самостоятельного приготовления приправы, в качестве которой можно не сомневаться. Сразу нужно отметить, что его технология хоть и простая, но достаточно трудоемкая. Приправу уцхо-сунели готовят из семян и стручков голубого пажитника, которые очень тяжело измельчаются в порошок. Для этого нужна специальная мельница. Но в качестве альтернативы можно использовать листья и соцветия этого растения, которые достаточно высушить в темном, хорошо проветриваемом помещении, после чего перетереть в ступке и можно добавлять в пищу.

Уцхо-сунели

вес

Незаменим для многих блюд: сациви, лобио, кучмачи, харчо, аджикии др.

Купить